鶏肉 チャーシュー 繊維の結合

鶏肉 チャーシュー 繊維の結合. 熟成に伴う結合組織の状態変化（牛） •結合組織の構造が 脆くなる •しかし、コラーゲン は分解されてない •コラーゲン線維同士 をつなぐ成分が分解 西邑隆徳博士論文 るので,こ のような状態のものを加熱すると容易にゼラ チン化する。そのため筋繊維ももろくなり,崩 れやすく なる。 2)機 械による方法 包丁,肉 たゝき,肉 ひき機などの道具や機械を使って 肉の筋繊維を破砕すると,加 熱した時,収 縮するのをあ

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まの位置でafとifは 結合した状態に固定される。こ の状態が死後硬直である。このときの筋肉は引張っても 伸びないし,afとifの 結合物も柔軟性に乏しいのでか たく感ずる。この硬直に由来するかたさをrigortough・ nessあ るいはactomyosintoughnessと よんでいる. 熟成に伴う結合組織の状態変化（牛） •結合組織の構造が 脆くなる •しかし、コラーゲン は分解されてない •コラーゲン線維同士 をつなぐ成分が分解 西邑隆徳博士論文 るので,こ のような状態のものを加熱すると容易にゼラ チン化する。そのため筋繊維ももろくなり,崩 れやすく なる。 2)機 械による方法 包丁,肉 たゝき,肉 ひき機などの道具や機械を使って 肉の筋繊維を破砕すると,加 熱した時,収 縮するのをあ

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